تجربة المطاعم في زمن التضخم.. كيف أدارت أزمة ارتفاع الأسعار؟

التضخم أجبر أصحاب المحلات على تغيير سياستهم في إدارة أموالهم

• ارتفعت أسعار المواد الغذائية المستهلكة خارج المنزل بنسبة 8.6٪ خلال الاثني عشر شهرًا الماضية
• الموردون عادةً ما يعطون الأولوية لطلباتهم على تلك الخاصة بالمطاعم الصغيرة المستقلة

بسبب زيادة فواتيرها وضغطها على الميزانية الشخصية أو العائلية، قام المستهلكون بتقليص زياراتهم للمطاعم في الأشهر الأخيرة، بسبب التضخم.

تراجعت حركة مرور المطاعم في المتجر نفسه شهريًا مقارنةً بالفترة نفسها من العام السابق لمدة ثمانية أشهر متتالية، وفقًا لـBlack Box Intelligence.

استجابة لهذا التراجع، عملت كل من سلاسل المطاعم والمطاعم الصغيرة على معالجة عامل التكلفة للحفاظ على زيارات رواد المطعم.

الحجم الكبير لسلاسل المطاعم وإمكانية وصولها إلى الأموال يمنحها اليد العليا، لكن في الوقت الذي لدى المطاعم الصغيرة مزايا خاصة عند إدارة التكاليف المرتفعة.

ارتفاع الأسعار

ارتفعت أسعار المواد الغذائية المستهلكة خارج المنزل بنسبة 8.6٪ خلال الاثني عشر شهرًا الماضية في الولايات المتحدة، مما دفع المطاعم لرفع أسعارها لمعالجة التكاليف المرتفعة للمكونات والعمالة وحتى الطاقة، في ظل وجود أزمة التضخم.

قارن آرون ألين، المؤسس والرئيس التنفيذي لشركة استشارات المطاعم Aaron Allen & Associates، سلاسل المطاعم بناقلات النفط والمطاعم الصغيرة بالقوارب السريعة.

عندما يتعلق الأمر بالتضخم، فإن عمالقة المطاعم مثل مطاعم ماكدونالدز وستاربكس لها بعض المزايا الواضحة على مطاعم البرجر الصغيرة والمقاهي، حيث تتمتع السلاسل بميزانيات أكبر ونطاق أوسع وأدوات أخرى مثل التكنولوجيا المتقدمة. لكنهم غالبًا ما يكونون بطيئين في التصرف وغارقون في البيروقراطية.

من ناحية أخرى، ليس للمطاعم الصغيرة نفس الوصول إلى النقود أو مزايا الحجم ولكن يمكنهما التحرك بسرعة أكبر لإجراء التغييرات.

يساعد حجم السلاسل الهائل على تثبيت الأسعار في وقت مبكر عند شراء المكونات من الموردين، ويمكنهم في كثير من الأحيان ممارسة الضغط للحصول على عقود أكثر ملاءمة.

قال ألين: “إذا كنت سلسلة، فلديك قوة المساومة المالية مع الموردين، وهو ما يحدث”. ″المطاعم الصغيرة ليس لديها مجال كبير للمناورة للتبديل بين الموردين، باستثناء الأشياء غير الأساسية”.

من بين أكثر من 843000 مطعم وشاحنات طعام في الولايات المتحدة، ما يقرب من 37 ٪ جزء من سلاسل تضم أكثر من تسعة مواقع، وفقًا لشركة Datassential لتحليلات الطعام.

التعامل مع الموردين

نظرًا لأن السلاسل تقدم طلبات أكبر، فإن الموردين عادةً ما يعطون الأولوية لطلباتهم على تلك الخاصة بالمطاعم الصغيرة المستقلة وذلك في ظل أزمة التضخم.

قال آدم روزنبلوم، رئيس الطهاة ومالك كوزويلز وريد ويندو في سان فرانسيسكو، إن عدم اليقين في تأمين المكونات جعله يشتري مرتين أو ثلاثة أضعاف ما يفعله عادة، مشيرًا إلى أن حمل هذا المخزون الأعلى يضع مزيدًا من الضغط على هوامش ربحه الضئيلة للغاية.

قال روزنبلوم: “لا أمتلك القوة الشرائية، ولا يمكنني تحديد أسعاري سنويًا، ولا أنتج منتجًا يهم بعض الشركات الكبرى”.

في المملكة المتحدة والأسواق الأوروبية الأخرى، التي شهدت تضخمًا أعلى من الولايات المتحدة، قالت كبريات الشركات إنهم يقدمون المساعدة المالية لفروعها التي تكافح للتعامل مع التكاليف المرتفعة.

قال المسؤولون التنفيذيون في أواخر أكتوبر إن عملاق الوجبات السريعة، ماكدونالدز، قد يقدم دعمًا مستهدفًا ومؤقتًا لأصحاب الامتياز الأوروبيين الذين يحتاجون إليه.

لا يتمتع أصحاب المطاعم المستقلة بنفس الدعم. قالت كيت بروس، مالكة The Buttery Bar في بروكلين، إنها تواجه تكاليف أعلى لكل شيء من العمل إلى زيت الطهي إلى الطاقة.

أكثر مرونة

من ناحية أخرى، تتمتع المطاعم المستقلة بميزة السرعة. إذا لاحظت ارتفاع أسعار مكون رئيسي، يمكن للمطعم تغيير الأسعار بسرعة، وتقليل حجم الجزء أو حتى إزالة العنصر من القائمة.

على سبيل المثال، قالت بروس إنها إذا رفعت السعر على عنصر واحد، فإنها تحب إضافة شيء آخر إلى القائمة يكون أرخص.

قالت: “نعم، لدينا لحم بقر، لكن لدينا أيضًا بعض السلطات ومقبلات الدجاج ذات الأسعار المعقولة قليلاً “.

قال مايكل أوسانلو، الرئيس التنفيذي لسلسلة مطاعم بورتيلو، إن المستقلين يتمتعون بقدر أكبر من المرونة عندما يتعلق الأمر بتغيير الأسعار.

يتوقع عملاء الوجبات السريعة نفس الأسعار في كل موقع، ولكن يمكن أن تختلف أسعار القائمة بناءً على مكان الموقع وما إذا كان صاحب الامتياز أو الشركة يمتلك هذا المطعم.

الشراء وفقًا للسعر

يهتم المستهلكون أكثر بالأسعار عندما يزورون سلسلة مطاعم، وفقًا لنتائج دراسة استقصائية لحوالي 2400 مستهلك أمريكي أجرتها PYMNTS، في خضم أزمة التضخم.

قال أكثر من ثلث المشاركين في الاستطلاع إن الأسعار اليومية مهمة عند اختيار سلسلة مطاعم، بينما قال 22.5٪ فقط إنها أخذت في حسبان اتخاذ قرارهم عند اختيار مطعم مستقل.

بينما تتمتع السلاسل بقوة العلامة التجارية وقوة التسعير التي تأتي من ذلك، فإن المطاعم المستقلة تكسب أيضًا حسن النية من بعض المستهلكين بحكم كونها شركة صغيرة.

قال ألين: “هناك تصور للأصالة، مثل مطعم إيطالي عائلي مقابل سلسلة كبيرة مثل أوليف جاردن، وقد بدأ هذا الشعور يضر بالسلاسل”.