قصي المبارك
أخبار الآن | القاهرة – مصر – (عمر السامرائي)
الجبن الرومي أو التركي الذي لا تكاد تخلو منه متاجر البيع في معظم المحافظات المصرية، نتعرف عليه أكثر في سياق التقرير التالي..
يعرفه سكان المدن ولا تخلو منه متاجر التجزئة الكبيرة والصغيرة في عواصم أغلب المحافظات المصرية..
إنه الجبن الرومي الذي يسميه أهل مدينة الإسكندرية الساحلية أيضا الجبن التركي.
يصف المصريون كل ما انتقل إليهم من اليونانيين من أصناف الطعام بأنه "رومي" ومن ذلك الجبن الرومي والفلفل الرومي.
وتقول روايات الشيوخ إن اليونانيين الذين استوطنوا مصر منذ أواخر القرن الثامن عشر هم الذين أدخلوا هذا النوع من الجبن إلى مصر.
الجبن الرومي نوع فاخر نسبيا من الطعام على موائد العشاء في المدن وفي شطائر المدرسة للأطفال. لكن إنتاجه يقتصر على عدد صغير من المصانع تملكها غالبا عائلات في الإسكندرية ودمياط والقاهرة.
وقد توارثت عائلة الشرابية صناعة الجبن الرومي بمصنعها في الإسكندرية جيلا بعد جيل. وينتج مصنع شرابية بالإسكندرية 2000 كيلوجرام من الجبن في المتوسط شهريا.
ذكر مروان شرابية ابن مالك المصنع أن الجبن الرومي يُصَنع في الغالب من حليب الجاموس لا الأبقار لأن نسبة الدسم في الأول أقل.
وقال مروان "بأدخله وأعمل له عملية بسترة. بعد عملية البسترة بأقوم جاي مدخله على تنك التصنيع. بأدي له الحرارة الملائمة. بعد كدا بأقوم جاي حاطط له الملح بتاعه.. يضبط الملح. بعد كدا بأطلعه يبقى عبارة عن حبيبات صغيرة. بأجمعه في الحلة.. الحلة بتبقى مفتوحة من فوق ومن تحت. احنا بنسميها الفورمة (القالب). بعد كدا بأطلعه على المخزن فوق."
ترص أقراص الجبن الرومي في المخزن ما بين شهر وشهرين لينضج مع مراعاة تغيير وضع كل قرص. ويختبر نضج الجبن بعد بضعة أسابيع باستخدام أداة خاصة.
وشدد مروان على أن إنتاج الجبن الرومي يحتاج إلى دقة في كل المراحل وإلى كثير من الخبرة.
وقال "صعب قوي لأن أنت بتدخل عليها نوعية معينة من اللبن.. لها نسبة ملح معينة.. لها نسبة حرارة معينة. لو أنت طولت الوقت بتاع الحرارة دا اللبن بيقطع (يفسد). لو قللت الوقت بتاع الحرارة بتطلع جبنة كأنها شبه الجبنة البيضاء. مش أي حد يعملها يعني. لازم العملية دي محتاجة خبرة ومحتاجة وقت."
يصل وزن قرص الجبن الرومي إلى 11 كيلوجراما في المتوسط ويبيعه مصنع شرابية لتجار الجملة مقابل 400 جنيه مصري (52.5 دولار).
وقال مصطفى شرابية صاحب المصنع إن كمية إنتاج الجبن تختلف بين مواسم العام لأن إنتاج حليب الجاموس يزيد في شهور الشتاء.
وأضاف "بس هو معظم الإنتاج بيكون في شهور اللي بيقولوا عليها شهور الشتاء.. اللي هي بنقول عليها جبنة ربيعي. لأن كمية اللبن بتبقى متوفرة بكثرة. زائد معدلات إنتاج اللبن في الشهور واحد (يناير كانون الثاني) واثنين (فبراير شباط) ونصف اثنا عشر (ديسمبر كانون الأول) بتبقى أعلى من المعدلات لأن البرسيم لما يمشي في الأرض ودرجة الحرارة لما ترتفع بتؤثر على اللي هي البقرة أو الجاموسة يعني. فاللبن يضعف."
كما أوضح أن كل 100 كيلوجرام من الحليب تنتج منها عشرة كيلوجرامات من الجبن الرومي شتاء بينما لا تزيد الكمية على ثمانية كيلوجرامات من الجبن صيفا.
وتحتاج صناعة الجبن الرومي إلى ضوابط صحية صارمة تطبق على آلات المصنع والعاملين فيه.
وقال مصطفى شرابية إن الجبن الرومي الممتاز يعرف من رائحته التي يعرفها المستهلك المتمرس وبخلوه من الثقوب عند تقطيعه إلى شرائح.