هل يفقد الأرز قوامه عند غسله؟
بين حين وآخر يكثر الحديث حول الأطعمة التي تحتاج إلى غسيل وغسيل جيد،، والأرز طاله الكثير من هذا الجدل.
فهذا النوع من الغذاء يعتبر أساسيا لمليارات البشر في آسيا وأفريقيا، كما أنه مكون متعدد الاستخدامات للعديد من الأطباق الشهيرة من جميع أنحاء العالم.
وعلى الرغم من جاذبيته العالمية، فإن السؤال المطروح في كل مطبخ، سواء كان محترفًا أو في منزلك، هو ما إذا كان يجب عليك غسله أو شطفه قبل الطهي.
طبق من الأرز (إنفاتو)
ماذا يقول الطهاة؟
يدعي خبراء الطهي أن الأرز المغسول مسبقًا يقلل من كمية النشا الآتية منه، ويمكنك أن ترى هذا في ماء الشطف المعكر، والذي أظهرت الدراسات أنه النشا الحر على سطح الحبة التي تنتجها عملية الطحن.
وفي دوائر الطهي، يُنصح بالغسيل لبعض الأطباق عند البحث طهي حبوب منفصلة، أما بالنسبة للأطباق الأخرى مثل الريزوتو والبايلا والبودينغ حيث يحتاج الطبق إلى تأثير لزج ودسم عليك تجنب الغسيل.
هناك عوامل أخرى، مثل نوع الأرز، والتقاليد العائلية، والتحذيرات الصحية المحلية، وحتى الوقت والجهد المطلوبين، ستؤثر على ما إذا كان الناس يغسلون أرزهم مسبقًا، وذلك وفق ما يقول إيفانجلين مانتزيوريس مدير برنامج التغذية وعلوم الغذاء في جامعة جنوب أستراليا، حسبما نقل موقع ساينس إليرت العلمي.
سيدة تتنازل الطعام (إنفاتو)
هل هناك دليل على أن غسل الأرز يجعله أقل لزوجة؟
قارنت دراسة حديثة تأثير الغسيل على لزوجة وصلابة ثلاثة أنواع مختلفة منه من نفس المورد، الأنواع الثلاثة هي الأرز الدبق والأرز متوسط الحبة وأرز الياسمين.
لم يتم غسل هذه الأنواع المختلفة على الإطلاق، أو غسلها 3 مرات بالماء، أو غسلها 10 مرات بالماء، وعلى عكس ما سيخبرك به الطهاة، أظهرت هذه الدراسة أن عملية الغسيل لم يكن لها أي تأثير على لزوجته .
وبدلاً من ذلك، أظهر الباحثون أن الالتصاق لم يكن بسبب النشا السطحي، بل بسبب نشا مختلف يسمى الأميلوبكتين يتم ترشحه أثناء عملية الطهي، فقد اختلفت الكمية المتسربة بين أنواعه. لذا ، فإن نوع الأرز هو أمر بالغ الأهمية للالتصاق.
وفي هذه الدراسة، كان الأرز الدبق هو الأكثر لزوجة، بينما كان الأرز متوسط الحبة وأرز الياسمين أقل لزوجة.
لماذا يغسل الأرز؟
يُغسل الأرز عادة لشطف الغبار والحشرات والأحجار الصغيرة وقطع القشرة المتبقية من عملية تقشيره.
وقد يظل غسله مهمًا لبعض مناطق العالم حيث لا تكون معالجة الأرز دقيقة، وقد توفر راحة البال للآخرين، أما في الآونة الأخيرة، مع الاستخدام المكثف للبلاستيك في سلسلة التوريد الغذائي، تم العثور على جزيئات بلاستيكية دقيقة في أطعمتنا، وثبت أن عملية الغسيل تشطف ما يصل إلى 20% من البلاستيك غير المطبوخ. وقد وجدت هذه الدراسة نفسها أنه بغض النظر عن العبوة التي يشترى فيها الأرز، فإنه يحتوي على نفس المستوى من الجسيمات البلاستيكية.
وأظهر الباحثون أيضًا أن البلاستيك الموجود في الحبوب المطبوخة مسبقًا أعلى بأربعة أضعاف من غير المطبوخ، فإذا قمت بشطف سريع التحضير مسبقًا، يمكنك تقليل البلاستيك بنسبة 40%. ومن المعروف أيضًا أنه يحتوي على مستويات عالية نسبيًا من الزرنيخ، وقد ثبت أن غسله يزيل حوالى 90% من الزرنيخ، لكن يشير الباحثون أيضا أن عملية الشطف تزيل أيضا كمية كبيرة من العناصر الغذائية الأخرى المهمة لصحتنا، بما في ذلك النحاس والحديد والزنك والفاناديوم.
وفي هذا الإطار، بحثت دراسة أخرى عن معادن ثقيلة أخرى موجودة في الأرز كالرصاص والكادميوم بالإضافة إلى الزرنيخ. ووجدت أن الغسيل المسبق يقلل من كل هذه المستويات من 7-20 %.
من جانبها، حذرت منظمة الصحة العالمية من مخاطر التعرض للزرنيخ من الماء والغذاء، حيث تختلف مستويات الزرنيخ في الأرز تبعًا للمكان الذي يُزرع فيه، وأصناف الأرز، وطرق طهيه.