الإمارات , 7اغسطس 2013, وكالات , المحرر,أخبار الآن – ماذا عن الأغذية المعلبة، هل تتعارض مع اتباع نظام غذائي صحي؟                     

لطالما اعتبر الناس ان الطعام المعلب يحتوي على نوعية رديئة من الأغذية بشكل العام، لكن هذا ليس الحال دائماً في هذه الأيام. مع تطور صناعات الطعام واستعانة المصنعين بخبراء التغذية
 
، صارت المأكولات المعلبة خياراً للمهتمين بجودة الغذاء.
كل ما يتطلبه الأمر هو الحرص على قراءة المحتويات لاختيار المعلبات التي لا تحتوي على مواد حافظة، وسيكون في الإمكان الاستمتاع بوجبة صحية، بنسبة منخفضة من الدهون وغنية بالبروتينات والألياف، وجاهزة في 20 دقيقة.

يبحث الكثير من الناس عن الأطعمة الطازجة والغنيبة بالفيتامينات بعيداً عن أي مواد اصطناعية أو حافظة. هذا الحرص يجعلهم يتوجهون إلى اللحوم الخالية من الدهون، الفواكه والخضروات الطازجة، وبعض منتجات الألبان.
الفاصوليا مثلاً يمكن العثور عليها في علب مطبوخة مسبقاً ومنقوعة في الماء العادي، وكذلك الخضار المطبوخة مثل البازلاء، الجزر، الخضار المختلطة وغيرها. النصيحة الوحيدة التي يقدمها خبراء التغذية هي اختيار المواد المنقوعة في الماء فقط، من دون إضافة الملح أو السكر، لأنها تكون صحية أكثر. الفاصوليا المختلطة المعلبة يمكن أن تمزج بالزبدة بعد تنظيفها من مياهها، ووضعها في مقلاة وإضافة البهارات والخضروات، ووضعها إلى جانب الرز البسمتي، لتكون وجبة متكاملة وصحية وسريعة التحضير أيضاً.

الأغذية المعلبة سلعة لايمكن الاستغناء عنها

توزيع المأكولات في مختلف أنحاء العالم يعتمد على المعلبات المعدنية التي تلعب دوراً كبيراً في أوقات الطوارئ،إذ تتيح نقل الأطعمة الباهظة الكلفة من بلد إلى آخر،فبفضل الأغذية المعلبة بقي أسرى الحرب في أماكن عدة من العالم وسط ظروف صعبة،على قيد الحياة ولا سيما خلال الحربين العالميتين،الأولى والثانية،فكم ساعدت الأغذية المحفوظة الجنود على الجبهات والمدنيين في المنازل حين كانوا عاجزين عن الخروج. اليوم وخصوصاً خلال فترات المحن، مثل التهديدات الإرهابية الأخيرة التي ضربت لندن حيث نصحت الحكومة البريطانية الشعب بتخزين المعلبات تحسباً لأي طارئ. فما هي حكاية التعليب الغذائي في مستوعبات الحديد؟
بدأت عملية التعليب خلال الحروب العسكرية أثناء حكم ‘نابليون’ الذي عرض جائزة مالية لأيّ شخص يبتكر طريقة صحية لتوفير الغذاء لجيشه.فبعد 15 عاماً من التجارب،استطاع رجل فرنسي حفظ الطعام في زجاجات على الرغم من أنه لم يفهم تماماً السبب العلمي وراء طريقة المعالجة بالحرارة التي استعملها.
ومع حلول العام 1813 استعمل تاجر انجليزي هو ‘بريان دونكن’ هذه الأفكار وأسس أول مصنع للتعليب على ضفاف نهر التايمز وكان ينتج 6 علب فقط كل ساعة.
أما اليوم فيتم استهلاك نحو 628 مليون علبة من الفاصوليا المطبوخة في المملكة المتحدة وحدها كل سنة، بينما يبلغ الاستهلاك السنوي لسحاء ‘كامبل’ نحو ملياري علبة حول العالم. وهنالك القليل من الأشخاص الذين لم يستفيدوا من هذا الاختراع الذي لا يمكن الاستغناء عنه.
إن ‘أريكا رايت’ التي زارت المتحف الحربي الملكي في لندن اكتشفت أن أسرى الحرب لم ينجوا فقط بسبب الأطعمة المعلبة بل استعملوا العلب الفارغة كوسيلة للهرب. ويشرح البروفيسور ‘بوشبيشبانت’ في جامعة نيودلهي أن المأكولات المعلبة هي سلعة شائعة في الغرب،لكنها نوع من الرفاهية المرتفعة الثمن في الهند.
‘جيف هوفمان’رجل الفضاء أعلن أن خليط عصير الكوكتيل المعلب أكثر أمناً ويمكن استعماله في الفضاء لأن العصير اللازج يتدفق من العلبة. وقد قام العالم في معهد المملكة المتحدة لأبحاث الأطعمة ‘ريشارد فوكس’ بتقويم فوائد الأطعمة المعلبة ومضارها.
إن نسبة الماء المرتفعة في معظم المأكولات الطازجة تجعلها قابلة للفساد.فالمأكولات تفسد أو تفقد قيمتها الغذائية لأسباب عدة منها:نشاط أنزيمات الأطعمة، أوالتفاعل مع الأوكسجين، أو فقدان الرطوبة، والسبب أن الكائنات الحية المجهرية تولد وتتكاثر بسرعة على أسطح الأطعمة الطازجة وداخل الأطعمة الفاسدة، أما الاوكسجين والأنزيمات فتتكون داخل أنسجة لأطعمة الطازجة.
وتشمل أساليب التعليب الصحيحة اختيار الأطعمة الطازجة بدقة وغسلها جيداً، وتقشير هذه الأطعمة وتوضيبها وهي ساخنة،وإضافة الحوامض (عصير الحامض أو الخل) إلى بعضها واستعمال أوعية مناسبة محكمة الغطاء، ومعالجة الوعاء في الماء المغلي أو جهاز ضغط العلب لمدة مناسبة من الوقت.
هذه الأساليب تقوم بازالة الأوكسجين والأنزيمات، وتمنع نمو البكتيريا المؤذية والخمائر والعفن وتساعد في تفريغ الهواء الزائد من الوعاء، أن التفريغ الجيد يجعل الأغطية محكمة السدّ بحيث تبقي السائل داخل الوعاء بمعزل عن الكائنات الحيّة المجهرية والهواء في الخارج.
ومن غير المناسب أن تتذوق الأطعمة مباشرة من الوعاء الذي لا يكون محكم السد أو الذي يظهر فيه فساد الأطعمة جلياً. ويمكنك بسهولة معرفة أنواع الفساد في الوعاء المخزن من دون رباطات لولبية. البكتيريا الفاسدة والخمائر المتنامية توفد غازات تضغط على الأطعمة فتنتفخ الأغطية وتنتزع سدّة الوعاء.وعند الاختيار افحص غطاء الوعاء للتأكد من احكامه وفراغه من الهواء فالأغطية المقعرة السطح مثلاً تكون محكمة السد.بعد ذلك ارفع الوعاء إلى الأعلى إلى مستوى النظر، واقلبه وافحص سطحه الخارجي بحثاً عن خطوط من الطعام الجاف في أعلاه وانظر إلى المحتويات وابحث عن وجود أي فقاعة هوائية صاعدة أو لون غير طبيعي. الأطعمة الفاسدة ذات الحامض المنخفض والتي تحتوي على الطماطم قد تظهر أنواعاً مختلفة من أشكال الفساد وبنسب قليلة، لذلك فإن كل مستوعبات الأطعمة ذات الحامض المنخفض مثل الطماطم والمشكوك بها يجب أن تعامل على أنها تفاعلت لتنتج المادة السامة البوتولينوم فيتم عندئذ التخلص منها.
وبعد التخلص من الطعام الفاسد يتم غسل المستوعبات والمعدات جيداً بما فيها فتاحة العلب والخرق واليدين في حال تم لمس الأطعمة أو المستوعبات،ثم يتم التخلص من جميع الأدوات المستخدمة.