المطبخ النوبي والسر المفقود

نص الحلقة :

ليلى العوف لما كنت صغيرة الرابط الوحيد بسوريا كان تقريباً الأكل مع اللغة العربية أكيد بفرنسا كانت أمي تضطر تطبخ بإيدها كل الوصفات التقليدية السورية حتى المتوفرة بشكل طبيعي بسوريا واللي غالباً الناس بتشتريها جاهزة مثل القشطة قطايف العصافيري حلاوة الجبن وغيرها الفلافل ما كنا نشتريها ملفوفة وجاهزة للأكل لأنه وقتها ما كان طالعة أصلاً trend للأكل الشامي بالعالم فكنا أحياناً نفيق على ريحته وريحة الفول المدمس أو حتى المسبحة إذا كتير كنا محظوظين لهلق روائح الطبخ جزء لا يتجزأ من هويتي السورية كفتاة ولدت وعاشت برة كل حياتها بالنسبة إلي بيت بلا روائح الطبخ هو بيت بلا روح وبلا هوية وهالذاكرة الحسية مش ضروري تكون مبنية على طبخات رهيبة أو معقدة من فترة زوجي حمدي عرفني على أكلة كان يعشقها بطفولته وصراحة تحمست كتير جرني على المطبخ طلع قطعة خبز وعلبة تونا بالبندورة وعمل سندويشة فيهن طبعاً كشخص دبلوماسي جداً قلتله إنه هذا بالنسبة لي أكل قطاط وهو زعل وقعد يشرحلي أنه لما كان صغير كانت أمه تحضرله هالسندويشة المتواضعة لما يكون عنده رحلات مدرسية وكانت بالنسبة إله أكلة العمر حلقتنا اليوم عن الذاكرة الجماعية والحنين عن روائح الطبخ اللي بتملي القلوب كثير منحكي عن اللغة والفن لما نذكر الحفاظ عن هوية مهددة بالنسيان واليوم المطبخ النوبي رح يكون محور نقاشنا لما بدأت أشتغل على الموسم الثاني من مجهول والنوبيين ما توقعت أنه كل حلقة تقريباً تجبرني على النيل وعلى سد أسوان العالي مع غرق جزء كبير من القرى النوبية وتهجير السكان النوبيين للمدن الكبيرة مثل القاهرة والإسكندرية بعض المكونات الأساسية للمطبخ النوبي بطلت متوفرة مثل الجوز النمر الرجلة أو حتى التين الجميز أو أنواع التمر المعينة ضيوفي اليوم شخصين مبدئياً كتير مختلفين قرروا يكرسوا حياتهم للحفاظ على المطبخ النوبي كل واحد بطريقته الخاصة أم رامي ست نوبية تعشق الطبخ واللغة النوبية وقررت من 3 سنين تطلق صفحة على مدونة شهيرة 

أم رامي والله من وإحنا صغيرين أمي الله يرحمها علمتني وعلمت أخواتي كمان برضه زي كده يعني منحب الطبخ وشغل البيت وكدة عادي يعني بس بحب يعني أعمل أكلات نوبية بالذات يعني وبحب يعني إيه أعلم علمت عيالي كمان بيتي كمان عارفة الأكلات النوبية ونفسي يعني كل الناس يتعلموا الأكلات النوبية سهلة ورخيصة وحلوة يعني هاتي السلطة يا بسمة كان في سلطة يا بت يا جماعة أهو كدة مناكل لو عايزين هنزود يعني أه هاتي السلطة 

ليلى العوف  بتصور أم رامي حالها وهي عم تطبخ وصفات نوبية وبتشاركهم مع متابعينها غالباً باللغة النوبية اسم الصفحة وصفات أم رامي النوبية هلق أم رامي هي حقيقةً طنط فادية عبد المجيد

أم رامي والله يعني أنا كان نفسي هنا مفيش في مصر ديل بلدي فأنا كنت عارفة إن بيتعمل إيه يعني كنت بعمل العيش بالمية السخنة وبعد كدة كنت بضربها بالخلاط وبحط دقيق أبيض وبعملها زي الديل بلدي بقى كان نفسي الناس كلها يعرفوا الإيه الموضوع ده فعلاً كنت بقولهم اعملوا كذا كذا كذا فقلت أعمل الأكلات دي والأكلات النوبية عشان الناس كلها يتعلموا والبنات اللي زي بنتي كدة زي ما بخشوا في أكلات المصرية وبيجيبوا الأكلات المصريه يخشوا يجيبوا الأكلات النوبية يعني أكلاتنا حلوة أوي بصراحة حتى في حاجة اسمها رز هنا بيعملوه رز ساقع كدة في التلاجة لأ إحنا عندنا رز سخن عملتها في القناة بالسمنة البلدي كله عجبهم بصراحة و بيعملوا ودشكريه والإيتر أشكال وألوان كله جرب اللي أنا عملتها يعني حاجات حلوة يعني حاجات النوبية بصراحة محدش يعني كثير ميعرفوش يعملوها فأنا قلت أعمل الحاجات دي إن الجيل الجديد دول يعملوا لما أنا موت مثلاً يعني الكل يعني أقولك يعني كله يعرف النوبيين بيعملوا أكلات نوبية

ليلى العوف نموذج من وجبات نوبية 

أم رامي عبارة عبارة عن دقيق ولبن وممكن نحط بيض وممكن منحطش نحمرها في زيت دي ممكن فطارنا ناكلها بالجبنة زي الفطيرة كدة يعني والغداء ممكن نعمل فت قوطة وفي العشاء ممكن نعمل إيه يعني ممكن نعمل رز باللبن السخن ده في الشتاء يعني منعملها رز باللبن وفي الصيف كمان بيبقى حلو أوي يعني أنا عملاه في القناة دشكريه ده كان بيعملوا بالمية والبصل ويحمروه بس مفيش حد كان بيعمل أكتر من كده أنا بقى حطيت بدل المية عجنتها بالإيه باللبن حطيت بيض الدشكريه اللي نحن منعملها عامل زي الفطيره كدة يعني طورت فيه عملت كثير بالزبادي عملت باللبن عملت بالمية عملت بالبصل عملت عملت يعني حاجات كتير والمربى كمان عملت محدش عمل المربى دي خالص دي الكركديه بتاعتنا كركديه الأسواني كان كركديه طازج عملتها طلع جميلة جميلة والناس قالوا إحنا هنجربها محدش عاملها يعني 

أم رامي أمي الله يرحمها عودتنا برضه فيه كمان كابد باللبن والسمنة البلدي بصراحة عجينتنا محدش قدر يعملها يعني بس عجينتنا حلوة الأكلات النوبية دي مفيش زيها بصراحة 

عشرين وخمسة وعشرين وكدة بيقولوا والله إحنا عملنا مبارح زي ما أنت عملت طلعت تحفة البامية بالسميدة وجربوا السبانخ بالخضرة وجربوا السلق بالخضرة وخضرة لوحديها عملتها جربوها برضه والله يعني بيكلموني بصراحة وأنا فاضية يعني بقعد أتكلم معاهم بحب النوبيين أوي فمعجبين بيه وبيبعتولي كمان يعني بينزلوا اللي هم عملوه يعني هم بيقولوا إحنا كنا نسينا الحاجات دي من ساعة ما أنت عملت شجعتينا رجعنا تاني يعني ممكن دلوقتي المصريين كمان بطبقوا وبيعملوا وبقولوا إحنا بنعمل الفطيرة االدشكريه دي هم بيقولوا فطيرة منعملها بتطلع حلوة ويعني أكلاتكم خفيفة وحلوة والله يعني بيقولولي أكلاتكم خفيفة أنا جبت الحلبة الخضرة يعني في دكتور دخل اتكلم عالحلبة الخضرة قلي ده حاجة مفيش بعد كده كل حاجة بتاعتكوا فيها فايدة يعني فايدة الحلبة دي مفيش بعد كده الحلبة الخضرة عملتها بالدقيق وماديد يعني أصيلة كده 

ليلى العوف طبخ بعض الأكلات النوبية صار مبني على حلول بديلة والعيشة بعيداً عن النوبة عسرت الحفاظ على التراث ضيفوا على ذلك فقدان اللغة

أم رامي دلوقتي المرة دي أنا رحت ما شاء الله العيال الصغار يعني يتكلموا نوبي خلاص يعني كلام النوبي ده مهم بصراحة المفروض يرجع تاني ما هيتنسي كدة إن أنا بتكلم كله والله عايز يتعلم الكلام النوبي في واحدة بتقولي أنا أنت بتوصلي على طول معرفش يعني أنا دخلت معرفش كان عندهم في جمعية بيعلموا بيقولي أنا متعلمتش لكن أنت بكلمة كلمة كدة بتعلم منك يعني ربنا يسهل والله عايزة أعلم أرجع النوبي تاني 

ليلى العوف فكرة سهلة كثير جابت نجاح غير متوقع وهيك وصلت أم رامي ل19 ألف متابع 

أم رامي يعني أنا بحب النوبيين وجوزي بحبو يعني كان نفسه في الأكلات دي بس أنا مكنتش أعرف بس من ساعة ما أنت عملت أنا متابعه وبعمل حتى فيه من بلاد تانية يعني من بلاد مش فاكرة أساميهم يعني متابعيني والله على طول وبيقولوا إحنا بنعمل زيك ومن أمريكا ومن إفريقيا كمان بيكلموني بس أنا ما بفهمش اللغة بتاعتهم بصراحة بيتابعوني أمريكا والكويت والعرب يعني مش مصريين بس يعني أنا والله عملت الحاجة عشان إيه ما بكلفش يعني مش مكلفة يعني وسهلة وممكن أي حد يعملها تعملي أكل وتأكلي العيال لو عندك عيش ناشف تعملي الأكل القوطة دي بسبكها وبحط العيش وتتاكل يعني مفيش عندك أكل ممكن تجيبي حبة دي وتعمليها عصيدة وتحطي حبة لبن سمنة بلدي يعني حاجة مش مكلفة خالص يعني نفسي والله كله يطبق الأكلات دي مش هيشوفوا ديقة أبداً أكلاتنا حلوة ورخيصة يعني بصراحة ويعني كمان مفيدة يعني والله يعني أكلات أنا لو أي أكلة مبكلش زي الناس لو أكلة بلدي باكل بقى إيه والله هم بيحبوني جداً وبيكتبولي يعني كله بيستغرب على صفحتي بصراحة في حب والله بيتصلوا وبيكلموني وبكلمهم 

ليلى العوف ضيفي الثاني الشيف محمد كمال شاب نوبي مصري قرر يجر المطبخ النوبي للعالمية ويحول الهوية لمهنته محمد بيدمج الوصفات التقليدية مع وصفات حديثة وغير نوبية كان جزء من فريق المصري الوطني اللي فاز كأس أفريقيا بالطهي عام 2022

محمد كمال شيف نوبي من جنوب مصر من النوبة تحديداً من قرية اسمها توماس وعافية أنا باحث في المطبخ النوبي بدأت أننا درست في أكاديمية فنون الطهي وهي أكاديمية شهادتها من UK من City&Guilds تحديداً وبعدين بدأت إن أنا أشتغل في بعض الفنادق وبعض المطاعم وبعدين اكتشفت إن نحنا عندنا يعني مش اكتشفت نحن already عندنا مطعم عندنا مطبخ شوية عندنا مطبخ وعندنا عادات وعندنا تقاليد فحبيت إن أنا أبدأ إن أنا أطبق من الأكل النوبي أو إن أنا أحاول أحييه من جديد وإن أنا أمنعه من الاندثار بإن أنا بدأت أعمل أطبق أطباق من الأطباق التقليدية وإن أنا أكتب القصص اللي كانت بتتمحور حول الطبق أو حول الصحن كمان أنا واحد من منتخب مصر للطهاة الشباب تحت سن 25 سنة اللي أخذناه 2022 دخلنا مسابقة كأس إفريقيا في أبو ظبي وأخذنا المركز الأول ما بين 6 دول والأطباق اللي دخلنا بيها المسابقة كان فيها جزء من الجذور النوبية علاقتي بالنوبة هي يعني علاقة متتوصفش علاقتي بالنوبة يعني جدي يعني جدتي يعني أمي يعني إخواتي يعني أصحابي يعني قرايبي فالنيل ليه علاقة كبيرة مع الإنسان النوبي يعني النيل في إحتفالاتنا في حزننا وفي المولود الجديد بيتغسل وشه من النيل فنيل ليه علاقة كبيرة مع الشعب النوبي فعلاقة النوبة هي مش حاجة واحدة لأ علاقة النوبة هي كل التفاصيل كل التفاصيل الأكل الاغاني القصص والروايات اللي كانت تحكى على ضفاف نهر النيل فعلاقة النوبة هي علاقة أكتر من إن هي توصف 

محمد كمال أساسيات المطبخ النوبي وهي بشكل عام كانت دائماً بتتمحور حول الخضروات لأن إحنا في النوبة كان عندنا حاجة اسمها يعني أو دلوقتي بما تسمى from farm to table هي من من المزرعة للطبق أو للشوكة بحيث إن كانت دايماً الرجالة في النوبة دورهم أن هم يزعوا محاصيل ومن المحاصيل اللي هم بيزرعوها بيعملوا الأكل اللي بياكلوا منها وبما أن كمان النوبيين كانوا عايشين على ضفاف نهر النيل فهم كان أكلهم بعضه أسماك وكانوا بياكلوا دواجن وكانوا بياكلوا مواشي كمان من الأسماك كان في سمكة البولتي أو بالEnglish اسمها الTilapia وهي باللغة النوبية اسمها فغي فغي كلمة فغي هي السمك ومنها نتجت الرقصة للبنات في الأفراح اسمها فغي وهي على طريقة تمايل وحركة السمكة داخل المية 

ليلى العوف from farm to table أو بالعربي من المزرعة للطاولة المطبخ النوبي مبني على الزراعة المحلية والمواد الطبيعية 

محمد كمال المطبخ النوبي هو فعلاً مهدد بالنسيان والسبب أن دلوقتي معظم الأجيال الجديدة يعني أن هم كلهم دلوقتي بقوا يفضلوا إن هم ياكلوا السباغيتي والباشاميل وبدؤوا أن هم يتجهوا للوصفات الحديثة أو وصفات من المطابخ الأخرى فيعني أعتقد أن هو جيل من بين اللي عنده 25 سنة ل30 سنة هو ده آخر جيل بيحب إن هو ياكل أكل النوبة الأساسي يعني فأعتقد أنه هو فعلاً مهدد بالنسيان بالنسبة للأجيال الجديدة عشان كدة أنا بحاول أن أنا يعني إن أن أنا شعاري اللي هو trying to keep the culture alive أن أنا بحاول إن أنا أخلي الculture أو الثقافة عايشة عن طريق الأكل علاقة يعني إن نحنا إزاي نحافظ على المطبخ النوبي أو الأكل النوبي هي بطريقتين يعني الطريقة traditional وطريق Professional الطريقة الtraditional إن هي كل عيلة لسا موجود فيها حب يعني جد وجدة أن هم يبدؤوا أن هم يعلموا أولادهم إن هم إزاي يطبخوا بعض الأطباق النوبية ويعرفوهم عشان متتنسيش دي العلاقة هي traditional أو اللي هي التقليدية بالنسبة للعلاقة الProfessional واللي هي أنا ممكن أكون واحد منها إن نحنا نأسس workshop إن نحنا نأسس ورشة عمل ونبدأ إن نحنا نجيب الناس النوبيين بأجور رمزية مش شرط مش شرط يعني يعني الcost يبقى عالي بحيث إن برضه إحنا الingredients النوبية كلها بسيطة يعني كلها متداولة وإن نحنا نبدأ إن إحنا نعمل course على طول workshops للناس عشان تتعلم الأكل النوبي وإزاي بيتعمل وبرضه مع الأهم من ده كله القصة الstory الالstory behind فإن الناس تعرف القصة بتاعت الأكل يعني إحنا داخل علينا دلوقتي يوم 28 عاشوراء إحنا يوم العاشوراء في النوبة بنعمل بلح لأن البلح برضه هو رمز من رموز النوبة النخل النوبي ده النوبة كانوا بيستخدموا كل حاجة فيه كانوا بيستخدموا من أوله لآخره كل حاجة فيه ليه استخدام حتى البلح في النوبة القديمة اللي أسماء باللغة النوبية كان في كان في كمان كل نوع كذا نوع مش نوع واحد بس طبعاً ده دلوقتي بعد بعد وزارة الزراعة والكلام ده كلة في مصر كل ده تهجن مبقاش معروف بشكل واضح بس اللي ممكن يعرفوا أجدادنا يعني أجدادنا هم اللي ممكن لما يشوفوا شكل البلح أو يذوقوا طعمه يعرفوا أنه البلح ده أه ده من سلالة كذا فدي قصه من القصص فأصبح إن إحنا أما نعمل workshop أو ورشة عمل ونفهم الناس ونوعي الناس وبأجور رمزية عشان برضه يبقى في تفاعل فده سبب من أسباب إن إحنا يخلينا نعرف نحافظ على المطبخ النوبي أو أو الأكل النوبي عموماً 

ليلى العوف المصادر التوثيقية للمطبخ النوبي غير موجودة لأنه الثقافة النوبية مثل ما سبق وذكرنا مبنية على الموروثات الشفهية مشروع التوثيق مهمة من المفروض تكون حكومية وصعب نتكل على حسن النية الفردية قبل ما يفوت الوقت