الطبخ الدرزي: ما بين الثقافة والعائلة

نص الحلقة :

سلمى تعلمنا بالحرب نعزم نخبز عالصاج ونعمل مناقيش ونعمل فطاير كوسة، فطاير الكوسا كتير طيبة بتهرمي الكوسا ناعم ناعم يتحطيلها البندورة والبصل وشوية حر وبتحطيلها القاورما كمان مع القاورما كتير طيبة، نحن بالشتي كل بيت بيعمل مونة بهي يعني شي مرطبانين أو ثلاثة قاورما في أكلات كتير نحن منعملها بالقاورما، كشك بقاورما، بيض بقاورما، طلامه عالوجاق يعني طلامه مخبوزة طازة وحطيلها دهن وعصريلها عصرة حامض هي كتير طيبه مع القاورما كمان 

نيما مرحبا أنا نيما وعم تسمعوا بودكاست مجهول من أخبار الآن، بهي الحلقة رح نحكي عن الطبخ ومن خلاله رح نحكي عن الأرض والعيلة والعادات بالمجتمع الدرزي، وخصوصاَ بجبل لبنان، الامرأة يلي سمعتوا صوتها، هي تيتا سلمى ستي يلي صار عمرها 81 سنة، عندها 17 حفيد وحفيدة غيري منتشرين بين أستراليا وأوروبا والإمارات العربية ولبنان، وكلن بوقت أو بآخر داقوا طبخ تيتا سلمى واتفقوا على أنه كتير طيب  

سلمى المربيات،التين، المشمش، اليقطين هو كلن كنا نعملن مربى، مربى التفاح عطول كنا كان عنا تفاح ونعمل مربى التفاح وحتى البيتنجان، كنا نعمله مربي كمان أي كتير طيب البيتنجان بيتقشر، وبينقع بكلس، هاد البيتنجان الطويل، بيتقشر وبينتقع بكلس شي ساعة زمان بينرجع منشيله ومنغسله ومنعمله السكر لكل كيلو بيتنجان كيلو سكر، ومنغليون عالنار لحتى يعّقد زوم وتشرب البيتنجانة السكر منيح كتير طيب مربى البيتنجان 

نيما مش قادرة أتخيل طعمة البيتنجان حلوة  

سلمى روحي سأليها لأمك شو بتحبه 

نيما عنجد؟ بحياتي مش سامعه فيه لأنه 

سلمى كتيرطيب مربى البيتنجان 

نيما بتتركيها البيتنجانة متل ماهي؟ 

سلمى مثل ما هي أي، بس ما تكنش كبيرة بدها تكون شوي صغيرة يعني، أي 

نيما بالحلقة الأولى حكيتلنا جنا شوي عن المونة الموجودة بكل بيت تقريباً، الموضوع ما بيختلف هون، تيتا سلمى بعد كل غداء، بتسألنا إذا عبالنا لقمة مربى لنتحلى وبتبتلش تعرض علينا الأنواع المختلفة يلي عندها وكله شغل بيت، مطبخ تيتا مليان خزاين على سطوحن في طناجر حديد وفي وجاق بنص المطبخ، بالشتوية تيتا بتطبخ معظم الأكل عليه وكنبيات من حوله، قعدة المطبخ هي قعدة العيلة عندها وأوقات بتلاقي ولادها وأصحابن وولادن كلن مجموعين بهالمطبخ الصغير، طيب شو حطيتي بالطبخة؟ بما أنه عملتيها قبل ما أوصل 

سلمى هي الطبخة منقلها مخلوطة 

نيما تيتا عيونها ملونين، وولادها يلي أغلبن عيونن لونها بني، بيعاتبوها بمزح ليش ما عطتهن لون عيونها، تجوزت على عمر صغير وربت عيلة كبيرة هي وجدي، جدو اتوفى من أكثر من 20 سنة ومن وقتها تيتا بتدير شؤون البيت، بتهتم بالزريعة والشتل، بتطلع بتشوف المي بالخزان وبتستقبلنا كل أسبوع، تيتا سلمى، كانت عم تطبخ مخلوطة لما رحت لعندها أكلة شتوية فيها كل الحبوب يلي معقولة يكونوا ببيوتكن، عدس وحمص وبرغل وفاصوليا حمراء وبيضاء ولوبية، بتنطبخ كلها سوا على نار هادية لتستوي الحبوب وبالأخير بينزاد البرغل  

سلمى وبس تستوي وتعقّد يعني تستوي كل الحبوب، منعمل قليّه، هي القليّه نحن منسميها يعني من بصل جوانح وشحصتين توم، منحط شوية زيت ومنحط قاورما ومنحطلها البهارات، 7 بهارات وأهم شي الكمون بس بتحطي بالسلق كمان متل المطيبات، ورق الغار، روزماري، قرفة عودين، كبش قرنفل هدول بتحطيهن بالسلق مشان يعطوا طعمة ونكهة، وبس تستوي منحمصلها الخبز ومنصب بالصحن ومنرشله كمون كمان للصحن ومناكله مع خبز محمص  

نيما تيتا خلّت الطبخة تبيّن كتير سهلة وبسيطة، يمكن لأنها معوده عليها عالمقادير يلي حافظتن والوقت يلي كلشي بياخده، معوده تعزمنا على أكلات طيبة وتقدر تخلص الطبخة مع كل العجقة تبع العيلة، بما أنه عيلتها  كبيرة وموزعة صعب أوقات الكل يجتمع بنهار واحد، بس بيت تيتا دايماً مفتوح ودايماً في جملة شو بدكن لأطبخلكن ويمكن أكتر شي منجتمع بس تيتا تقلنا بدها تطبخ أكلة طيبة أو صعبة فما بتعملها كتير، أوقات بحب أوقف حدها وشوف شو عم تعمل وإسألها أسئلة أوقات بخليها تسجلي ياهن وتبعتن على واتساب بس كون أنا عم بطبخ لحالي، Hi تيتا، كيفك اليوم؟ كيف صرتي إن شاء الله أحسن؟ عم بعمل هلق كبة اليقطين فإذا فيكي ترجعي تعيديلي شو أعمل بعدما أسلق اليقطين؟ قديه بحطلن برغل؟ أنا عملت نصها لليقطينة، بعتقد بيطلعوا ما بعرف قديه بيطلعوا، بيطلعوا شي كيلو وشوية يمكن، حوالي الكيلو يعني قديه بتحطيلن برغل، وشو بحط معها للكبة نفسها غير برغل؟ 

سلمى كيفك حياتي؟ منيحة؟ ليكي بس تعصريون منيح بعد ما ينسلقوا ويبردوا، عصريهن منيح، عصريهن اليقطينات وبدك تحطي معهن، يا بدك تسلقيلك راسين بطاطا وتحطيون معهن، يا شي ملعقتين تلاتة طحين، طحين وبتحطيلن برغل قد ما بياخدوا تيصيروا مثل الكبة، OK؟ 

نيما نحن وعم نطبخ، سألتها كم سؤال عن الأكل كنا قاعدين حد النار ناطرين المخلوطة تستوي وخبرتني عن أكلات تانية كمان مثل التبولة اللبنانية، يلي كل الدنيا صارت تعرفها، بس نسخة جبليّة أكتر  

سلمى في التبولة تانية، منقلها تبولة عدس هي بتتاكل بالربيع مع ورق العنب، ورق العنب بس أنه يطلع، منسلق العدس ما منخليه يستوي كتير كمان منحطله البرغل والخضرة، بده بصل كتير وبده خضرة وحامض وزيت ومنكون محضرين ورق العنب ومغسلينه وبعدما نملّح ونبهر ويستوي يعني منيح، مناكله بورق العنب هي كتير كمان طيبة 

نيما موضوع الأكل يمكن فيه خصوصية أكثر للمناطق من الطوايف، يعني نفس الأكلة بتلاقوها معمولة بطرق مختلفة بين الجبل والساحل، لأنه طبيعة الحياة بتختلف والمكونات الموجودة بتختلف، فمنلاحظ أنه أكل الجبال ملان حبوب ونشويات، بما أنها مصدر طاقة للناس يلي عم يشتغلوا بالأرض والزراعة كل النهار، معظم البيوت هون في قدامها جنينة صغيرة، مزروعة ورود أو شتل أو خضرة وأعشاب تيتا مثلاً عندها أنواع وألوان ورود بتخلي بيتها بالربيع يضوي وعندها شاي أخضر وشجرة توت وجوز، كنا نجتمع كلنا لناكل منن بالموسم، أنت شو عندك هون برا شتل؟ في بعرف في إكليل الجبل 

سلمى عندي غار، عندي إكليل الجبل، كان عنا شجرة كينا بس راحت السنة يبست وعندي بقدونسة بعدني عم شيل منها، في عنا عم شيل منها، بقيت الهوديك بروحوا بالشتي بتروح  الزريعة ما بتضل  

نيما بس يكون في هيك برا، بتضهري بتقطفي منن بتستعمليون؟ 

سلمى أكيد، بستعملن لكن شو؟ بعدين في عندي مثلاً بيطلع سليقة، هي السليقة نحن منسلقها ومنعملها فطاير، بيقلولها البصيريني، وفي قرص العنًه، قرص العنّه كتير طيبة كمان 

نيما سألت تيتا عن أكلتها المفضلة، بما أنه هي دايماً بتسألنا شو عبالنا ناكل

سلمى شيخ المحشي، أنا كتير بحبه شيخ المحشي، شيخ المحشي البيتنجان بينحشى بلحمة وصنوبر، وبتعملي قبالن رز وبتحيله صلصة حمرة وأي هي كتير طيبة 

نيما بتعرفي ليش أسمه شيخ المحشي؟

سلمى شيخ المحشي، أنه ما كانش من زمان يحشوا بلحمة، كانوا يحشوا بحمص ورز وقاورما، بعدين ما بعرف مين سماه شيخ المحشي لأنه يحشوه بلحمة وبصنوبر 

نيما أنه هو أهم يعني؟ 

سلمى اي أنه هي أكلة تقيلة، مثلاً الملوخية، الملوخية بقلولك اسمها ملوكيّة، ما كانوش العالم يطبخوها، الشعب، كانوا يطبخوها الملوك والسلاطنة، الملوكيّة كانوا من زمان أماتنا وبياتنا وجدودنا، عايشين على هالنمط ها، يعني ياكلوا حبوب، يتمونوا حبوب، ما كانوا ياكلوا لحمة من السنة للسنة يمكن 

نيما في شي أكلات بتحبي تطبخيها؟ بتنبسطي فيها بتحبيها؟ 

سلمى بصراحة، بحب الملوخية أنا أكتر شي 

نيما يلي لاحظته أنه أكلنا في كتير حبوب وكتير خضرة، مثل ما قالت تيتا، هالشي نتيجة تواجد الدروز بمناطق جبلية وحول أراضي زراعية، عرفوا يستفيدوا منها ويهتموا فيها بس في أكلة عليها شوية جدل مهضوم، وهي الملوخية، طبخة هي ورق الملوخية مطبوخ مع الجاج وبيتاكل مع رز وكمان خبز محمص وخل وبصل، الجدل هو أنه المشايخ الدروز يعتبروا أنه هي الأكلة حرام وبيعملوا بدلها أكلة اسمها مينيه وهي النسخة الحلال، في أسطورة بتقول أنه الدروز بيعبدوا العجل وهالعجل زحط على نبتة الملوخية فحرموها، وفي مشايخ بينسبوا تحريمها للحاكم بأمر الله، وفي نظرية بتقول أنه الملوخية فيها خصائص تثير الشهوة، المهم خلينا نرجع للحديث مع تيتا، طب أمك لما كانت تعلمك كانت تعيطلك أنه تعي تعلمي؟ أو أنت أنه كنت تشوفيها شو تعمل؟ 

سلمى أنا ما كنتش حب كتير المطبخ، كانت أختي إقبال هي هي يلي تحب المطبخ، تحب الحلو وتعمل الأكل، توقف عإيدها بعدين هلق لمن أنا تجوزت صغيرة يعني وحماتي بالبيت، تعلمت منها، ورق العنب، ورق المحشي الملفوف هو كلن منعملن، بس بحب أتقن الأكلة أنا يعني مثلاً أي أكلة بعملها بحب أتقنها عالآخر، مبارح مثلاً أجت يارا وأمك وربيعة، عملتلن بيض بدهن، قال يارا مثل البيض يلي بتعمله التيتا مافي مثلاً فضل الله، فضل الله بس يجي لعندي هو وريما، بقليلون بيض، مثل البيض البتقليه حماتي مافي، أي هي بقولوا نفس أنه شو هو النفس يعني؟ النفس أنه بتقدري تعملي معدل الطبخة من كل شي من ملحها، من بهاراتها، من سمنتها؟ من زيتها، من حامض، من هي هي  النفس يعني، أنت بدك تعملي معدلك هالطبخة قديش بتاخد، لا بيسوى تكتري كتير، ولا بيسوى تنقصي كتير من هيك بتطلع الطبخة طيبة 

نيما أنت لما تعلمتيون للأكلات، كنت تفتحي كتاب طبخ؟ يعني تقعدي تقيسي كباية وملعقة؟ 

سلمى لا لا أنا عالتقدير، عالتقدير 

نيما من الأول هيك؟ 

سلمى من الأول عالتقدير 

نيما  رح جرب أوصفلكن المشهد، تيتا عملت القلية يلي هي بصل وثوم مقليين عالنار بزيت وسمنة مع بهارات، بس صار لون البصل أشقر نزّلت قلية البصل على طنجرة الحبوب ومن بعدها شالت شوي من مية الحبوب، زادتن عالمقلاية حركتن ورجعتن على الطنجرة، هيك بتكون تأكدت أنه كل النكهة الطيبة صارت بالطنجرة بعدين، شالت الطنجرة عن الوجاق لتبرد شوي حمصنا خبز وأكلنا سوا وكملنا الحديث، من أكثر الأشياء يلي بتذكرها هي لما تيتا تعمل عجينة، وقبل ما تتركها ترتاح أو تتخمر كانت تباركها، فسألتها عن الموضوع  

سلمى بارك العجينة، نحن عنا عقيدة نحن منقول باسم الخمسة، يعني الخمس حدود، والتلاتة هي التلاتة مكنتش  أعرف شو هي، بس كانوا يعملوا باسم الخمسة والتلاتة، وسيف مولي العقل ودعسة الست سارة وخاتم سليمان بن داوود، هي بس نعجن كنا نعملن عالعجينة 

نيما رح فسرها، الخمسة هني الخمسة حدود عند الدروز، العقل، النفس، الكلمة، السابق واللاحق، الثلاثة هني الجد والفتح والخيال وهني حدود روحانية برتبة أقل من الخمسة حدود، سيف مولي العقل هو مذكور بالخمس حدود، دعسة الست سارة وهي شخصية دينية عند الدروز، يحكى أنها فتحت صخرة واختبأت بقلبها هي وإبنها لتحميه وخاتم سليمان بن داوود، أكثر شي كانت تعجن لأكلات الحلو، المعمول، الزلابة، كعك العيد والمعكرون بدبس  

سلمى في أكلة منقلها معكرون بدبس، عبارة عن عجين قمح، طحين قمح معجون بميّة يانسون وشوية بهارات وزبدة، منعجنن منيح ومنحشيون منرقن هيك صغار منقطعن يعني بفنجان قهوة أو بكباية شاي ومنعملن حشوة جوز وصنوبر وماء زهر وماورد، ومنحشيون منكون جايبين دبس عنب أو دبس خرّوب، بس دبس عنب أطيب، مندوب هالدبس ومنخليه يغلي  

نيما معكرون بدبس بيتشكل مثل الشيش برك، بقطع صغار من العجين محشيين جوز وسكر ومطيبات، بينطبخوا بدبس عم يغلي لحد ما تستوي العجينة، وبيتقدموا سخنين هالنوع من أكلات الحلو بده كتير شغل ولا مرة بينعمل بدون جمعة العيلة، ناس عم تعجن وناس عم ترق  العجينة وناس عم تحشيها، ولاد عم يتعلموا يشكلوا القطع لأول مرة وشباب وصبايا كل شوي بيسرقوا قطعة ليدوقوها، حتى لو مش مستويه، هيدي من إيدين تيتا  

سلمى خلصت الطبخة 

نيما كنتوا عم تسمعوا بودكاست مجهول على أخبار الآن ومن بحث وإعداد حكاياتنا، أنا نيما صالحة راوية هيدي السلسلة ومعدّة هي الحلقة، التصميم الصوتي من منذر الهاشم والتحرير من آل شيباني وزينة دويدار، الهوية البصرية من SARD Digital والإشراف العام من محمد علي، شكر وحب لضيفة الحلقة سلمى المصري، تابعونا عبر حسابات أخبار الآن بودكاست على مواقع التواصل الاجتماعي @AkhbarBot إذا استمتعتوا بهي الحلقة، شاركوها مع أصحابكن واتركوا تقييم على أي منصة بتسمعوا عليها بودكاست، شكراً